Как делают пиво, или три столпа пивоварения

Пиво – один из самых известных, распространённых и старых напитков в мире. По исследованиям историков человек научился получать из злаков пиво едва ли не раньше, чем хлеб. На протяжении веков технологии совершенствовались, но основные процессы остаются практически неизменными по сей день. Когда сегодня речь заходит о производстве пива, большинство людей вспоминают только слово «варить». И хотя в целом процесс производства пива не так уж сложен, он включает несколько операций, из которых кипячение – лишь одна из них.

Ингредиенты

Известный сегодня на весь мир «закон о чистоте пива» Райнхайтсгебот (нем. Reinheitsgebot) 1516 года является одним из самых старых законов о пищевых продуктах, хотя и не старейшим законом о пиве в мире. Он предписывает использовать для приготовления пива лишь ячмень, хмель и воду.

Кажется невероятным, но ряд положений этого акта в модифицированном виде используется по сей день, а ещё чаще в маркетинге больших производителей и массовых марок. Больших, потому что маленькие производители знают, что сегодня ингредиентов пива может быть значительно больше, хотя «три кита» остаются неизменными.

Ячмень, а точнее ячменный солод был и остаётся основой пивоварения. Существует много сортов ячменя, адаптированных под разные климатические условия, а также имеющих разное количество сахаров, потенциальных ароматов и урожайность. Как это нередко бывает, самые качественные сорта часто имеют невысокую урожайность и наоборот.

Но главное в ячмене – это не сорт, а этапы его превращения в солод, когда зерну сначала дают прорасти, чтобы содержащийся в нём крахмал превратился в сахара, а затем быстро сушат, чтобы резко остановить процесс. В частности, большое значение имеет температура и время обработки. Для более лёгких сортов используется едва обжаренный солод, в то время как сильно обжаренный даёт тёмный цвет и насыщенный вкус.

Ячмень – не единственный злак, подходящий для приготовления пива. Второй, хотя и сильно отстающей культурой, является пшеница. Кстати, поскольку пшеница имела важное альтернативное применение и была крайне важна как пищевой продукт (хлеб), пшеничное пиво в старые времена считалось очень престижным, а порой и вообще «королевским» продуктом.

Сегодня в производстве пива могут применяться и другие культуры: некоторые из-за традиций и экспериментов (овёс, рожь, гречиха), а некоторые из-за экономии (рис, сорго, просо, кукуруза). Первое – удел малых пивоваров, а второе – небогатых стран с низкой покупательской способностью.

Второй важнейшей составляющей пива является хмель. Это растение исторически являлось природным «антибиотиком», увеличивающим срок хранения продукта. Кроме того, именно хмель придаёт пиву кислотность и горчинку, столь ценимые любителями. Хмель сегодня – это огромнейшее поле для экспериментов: под знаменем «крафтовой революции» возрождаются и даже выводятся новые сорта.

Немаловажно и то, что хмель может быть и использован в пивоварении в разных формах, от цельных шишечек или прессованных гранул до экстрактов и масел. Первые варианты, конечно, лучше, но и дороже в логистике. Интересный факт: в производстве используется лишь хмель «женского пола», «мужской» обладает неприятным вкусом и без сомнений пропалывается.

Третьей важнейшей составляющей пива является вода. Во все времена пивоварни (как и винокурни) традиционно строились там, где были источники качественной вкусной воды. Даже одной из причин выбора местоположения Мытищинского завода, построенного в 2008 году, является тот факт, что он стоит на месте хороших водоносных горизонтов: именно здесь брал начало первый водопровод Москвы.

Впрочем, сегодня вода практически никогда не используется напрямую. Почти всегда она проходит специальную фильтрацию и подготовку, которая выравнивает минеральный и щелочной состав.

Последний важный элемент, о котором во времена Райнхайтсгебота просто не знали, это дрожжи. Именно эти микроорганизмы превращают сахара в спирт, попутно выделяя углекислый газ. Сегодня самые распространённые в пивоварении дрожжи – это saccharomyces pastorianus и saccharomyces cerevisiae, причём многие пивоварни имеют свои собственные штаммы, а некоторые даже прибегают к помощи «диких» дрожжей. То есть тех, которые естественным образом живут в атмосфере на производстве: результат может быть интересным, но непредсказуемым.

Процесс

Всё начинается с того, что солод измельчается и тщательно смешивается с водой с помощью механических систем, а потом нагревается. Этот процесс называется «затирание» и длится час-два при температуре, обычно не превышающей 80⁰C. По окончании процесса «пивное сусло», которое уже насыщено сахарами, сливается в отдельную ёмкость, а оставшиеся частицы зерна (так называемая «пивная дробина») промываются горячей водой для извлечения ещё большего количества сахаров.

Впрочем, чрезмерное промывание может привести к негативным вкусовым последствиям, так как вслед за сахарами вымываются и ненужные пиву элементы. К тому же дробина с оставшимися питательными свойствами может использоваться в качестве корма для скота, что решает проблему утилизации для производителей.

Далее происходит собственно варка пива: к суслу добавляется хмель, смесь доводят до кипения и варят в течение 2-3 часов. При этом жидкость стерилизуется, а из хмеля выделяются необходимые альфа-кислоты. Именно на этой стадии некоторые пивовары вводят в пиво добавочные ингредиенты, а другие перед окончанием процесса просто добавляют хмеля для яркого аромата и свежести.

На следующем этапе сусло вновь фильтруется и быстро охлаждается: так удаляются ненужные остатки хмеля, но при этом сохраняются летучие вещества, которые дают аромат. Наконец наступает стадия брожения. Опытные пивовары уверены, что этот процесс зависит от огромного количества факторов, включая даже форму ёмкостей, но главное помнить, что брожение бывает «низовым» и «верховым».

Эти исторические названия происходят от того, где во время процесса наблюдается наибольшая концентрация колоний дрожжей, но по факту важнее то, что низовое брожение происходит при более низких температурах (до 10⁰С), а верховое соответственно при высоких (в районе 20⁰). Низкотемпературное брожение обычно проще, способствует биологической стабильности и более длительному сроку хранения без пастеризации, от чего и получило распространение.

Пиво такого типа обычно называют лагерами. Верховое брожение, в результате которого получаются эли, более бурное и сложное для пивовара, но в итоге оно способствует появлению сложных ароматических веществ, дающих разнообразные нюансы готовому продукту.

Небольшая выдержка улучшает вкус даже простого пива, поэтому хорошие сорта редко идут в продажу немедленно. Обычно пиво фильтруют и отправляют в стальные чаны или (иногда) дубовые бочки для выдержки, и лишь потом разливают по бутылкам или другим ёмкостям. Ну а после короткой «контрольной выдержки» пиво отправляется в магазины и бары на радость любителям пенного напитка.

Влияние пивовара

Может показаться, что процесс пивоварения довольно прост и даже примитивен. Казалось бы, определился, что делать: лагер или эль, и все дела. Однако не всё так просто. Во-первых, изложенная схема слегка упрощена, а во-вторых, даже в ней пивовар принимает множество решений, которые в итоге и приводят к тому, какой напиток будет у нас в бокале.

Какой вид солода использовать? Ограничиться ячменём или попробовать другие злаки? Какое количество солода взять на объём воды? Как долго и при какой температуре должно длиться затирание? Насколько тщательно промывать дробину? Какие сорта хмеля использовать, в каком количестве и пропорциях? Добавлять ли дополнительные ингредиенты?

Какие использовать дрожжи и какую установить температуру? Выдерживать ли готовое пиво и в каких ёмкостях? Насколько тщательно фильтровать пиво или вообще не делать этого? На это и множество других вопросов пивовар и должен найти ответ.

Помимо этого, в процессе производства он должен решать ещё одну ключевую задачу: поддерживать микробиологическую чистоту во время всех процессов производства, так как грязь – самый большой кошмар и боль пивовара. Ну и, конечно, необходимо держать в голове коммерческие аспекты: как и кому продать своё пиво и по какой цене.

Как видим, сложностей немало. Есть и ещё один важный аспект, который необходимо отметить: в отличие от, скажем, вина, пиво – несколько более индустриальный напиток. Вино – это продукт терруара. В промышленных масштабах технический виноград практически невозможно перевезти на большое расстояние без потери качества, а влияние плохих погодных условий во время сезона не в силах полностью исправить даже самый талантливый винодел. Пивовар же в этом плане имеет практически неограниченные возможности.

В этом есть большой плюс: хорошее пиво можно сделать, где угодно, в любой стране мира, было бы оборудование и знания. Но есть и минус: если результат удручающий, то пивовар не может сослаться на природу и погоду, приходится брать вину на себя.

Владимир Глухов, винный журналист и 
член Московской ассоциации сомелье