Как правильно дегустировать виски: время, место, бокал

Виски – один из самых популярных крепких алкогольных напитков, а широта гаммы его ароматов, пожалуй, превосходит всех «конкурентов» и может сравниться с вином. Более того, как и в вине, где за ароматы отвечает лишь виноград, богатство вкуса виски тоже происходит фактически из единственного ингредиента – соложеного зерна. Однако, чтобы почувствовать всё разнообразие виски, необходимо соблюдать два условия: во-первых, желательно выбирать хороший виски, а, во-вторых, правильно его дегустировать. «Хороший виски» каждый выбирает в меру вкуса и толщины кошелька, но приходится констатировать, что солодовый виски (single malt, в обиходе обычно несколько неправильно называемый «односолодовым») обладает куда более широкой и интересной вкусовой гаммой, чем купажированный. Впрочем, и в хороших купажах ценители при правильном подходе найдут немало интересного. О подходе и поговорим.

Время имеет значение

Если вы решили отнестись к вопросу серьёзно, то первое, на что стоит обратить внимание, – это выбор времени дегустации. Наш организм имеет собственные биологические часы, игнорировать которые невозможно. Вечером, когда большинство людей добирается до алкогольных напитков, восприятие ароматов притупляется.

Плохо дегустировать и ранним утром: организм просыпается и рецепторы лишь «включаются в работу» в преддверии дня. Есть зависимость и от времени приёма пищи. Дело в том, что, когда мы голодны, работа рецепторов обостряется. Нашему далёкому предку это помогало найти еду. После обильной трапезы, напротив, человека клонит в сон, и он не может воспринимать все тонкости ароматов.

Практически обнаружено (и уже подтверждено учёными), что лучше всего человек воспринимает вкусы и ароматы поздним утром, часов эдак в 11. Это идеальный выбор. Другим удачным периодом можно считать время полдника, то есть 4-5 часов пополудни. К сожалению, регулярно позволить себе дневные дегустации в это время могут лишь профессионалы и самые ярые фанаты, остальным волей-неволей придётся перенести дегустацию хотя бы на шесть вечера.

Впрочем, стоит отметить, что дегустационная доза в 25-40 грамм (а этого вполне достаточно для адекватной дегустации и наслаждения виски) едва ли способна довести здорового человека до опьянения, так что небольшая доза хорошего напитка перед ланчем является уместным вариантом, если вы умеете вовремя остановиться.

Кстати, вопреки традиции заканчивать обед крепким, виски прекрасно может употребляться в качестве аперитива, не говоря уж о том, что глоток божественного напитка не только скрасит ожидание бизнес-ланча, но и придаст силы на вторую половину рабочего дня.

Место имеет значение

Наш мозг с трудом может концентрироваться на всех органах чувств сразу. Это давно известно на практике. Скажем, у людей, которые с рождения лишены одного из чувств, сильно обостряются другие.

Так, у многих слепых обострён слух, а у некоторых настолько сильно развито осязание, что они читают не только шрифт Брайля, но даже обычные книги, чувствуя напечатанные типографской краской буквы. Даже абсолютно здоровые люди используют ограничение одних чувств для усиления других, как, например, банальную повязку на глаза в эротических играх.

С дегустацией всё то же самое. Нет никакого смысла пробовать дорогущий виски на дискотеке, когда «по ушам» долбит музыка, друзья то и дело хлопают по спине, а глаз выхватывает на танцполе прекрасных представительниц прекрасного пола. Лучше всего дегустировать дома или найти спокойный уютный бар, где вы можете насладиться впечатлениям в полной мере.

Ну и, конечно, в идеале в помещении не должно быть посторонних запахов. Так, на винокурне Balvenie запрещено не то, что присутствовать, но даже входить в дегустационный зал людям с ароматами парфюма. Делайте выводы.

Бокал имеет значение

Сомелье знают, что ничто так не влияет на восприятие вина, как правильный бокал. То же самое справедливо и в отношении виски. К большому сожалению, этот напиток по-прежнему подают в широких стаканах с толстым дном и прямыми стенками, в обиходе именуемыми «тумблерами» (от английского tumbler), а в коктейльном деле называемыми “old fashioned” (старомодными).

Второй англицизм полностью отражает суть: такие стаканы давным-давно безнадёжно устарели и годятся в основном для коктейлей. Что касается виски, в них можно наливать лишь простенькие дешёвые образцы.

Хороший виски желательно пить из «тюльпанчиков» – бокалов, напоминающих формой винные, но меньшего размера. Такие бокалы сужаются к верху, что позволяет концентрировать аромат.

Традиционно на винокурнях использовали хересную копиту (довольно узкий, высокий бокал «тюльпановидной» формы), но сегодня, когда виски на пике популярности, многие компании разрабатывают для него специальные образцы. Одним из самых удачных можно считать бокал Glencairn, который был создан в 2001 году, получил несколько наград за дизайн и даже удостоился спорного названия “official whisky glass”.

Есть любители, которые просят для виски старомодный коньячный бокал-баллон сферической формы. Этот бокал, в принципе, допустим, но, к сожалению, подчёркивает спиртуозность, особенно в молодых виски. А поскольку мало кто регулярно может себе позволить виски от 25-30 лет, то и вариант этот стоит признать не самым подходящим.

И пусть споры об идеальном бокале для виски не утихают по сей день, любой человек может провести банальный опыт, лично сравнив один и тот же образец из разных форм стекла и убедиться, что лучше подходит именно ему. И можно поспорить, «тумблер» будет в аутсайдерах.

Правило “пяти S”

Ну вот, наконец, всё подготовлено, и мы добрались до главного! До дегустации. В отличие от винного мира, где есть строго формализованные правила дегустации международных образовательных систем (WSET, ASI и т.д.), с виски всё несколько сложнее.

Единого подхода так и не выработано, но очевидно, что оценка включает всё те же самые «глаз», «нос» и «рот», которые приняты в оценке других напитков. Здесь можно использовать старую добрую кальку с английского – пять “S” – и убедиться, что она практически идентична подходу профессиональных сомелье.

S – sight, или взгляд

Первая и, честно говоря, не самая важная характеристика виски – это внешний вид. Любители порой считают, что чем темнее виски, тем лучше, но это ошибочное мнение. Дело в том, что, во-первых, в виски разрешено использовать карамельный колер – краситель, который безвреден и в небольших количествах мало влияет на вкус и аромат, но позволяет достичь идентичного цвета, что важно в случае популярных массовых брендов.

Согласитесь, будет странно, если какой-нибудь Johnnie Walker или Jack Daniels будет меняться в цвете от бутылки к бутылке. Однако некоторые производители, ориентируясь на дилетантов, чрезмерно увлекаются карамелью: в этих пропорциях она не только сильно меняет цвет, но и может начать влиять на ароматику, что уже нехорошо. Во-вторых, цвет сильно зависит от бочек, в которых виски выдерживался. Химия бочки до сих пор полностью не изучена, но часто очень старый виски имеет бледный цвет, а молодой напротив, может быть насыщенным, вплоть до красноватого оттенка.

S – smell – запах

Фактически, ключевая оценка напитка. Сложно переоценить то богатство ароматов, которое может дарить виски. Практически все из них напиток получает либо от сырья, либо от долгой выдержки в дубовой бочке. И если молодые виски могут благоухать цветочными и фруктовыми нотами, то старые – ароматами кедра, табака, молочного шоколада, мебельного лака и многим другим. Особняком стоят островные шотландские виски, ячмень для которых сушится на торфе.

Такие виски пахнут копчёностями, костром, дымом, а порой кирзовыми сапогами, креозотом и прочей химией. Обычно виски с острова Айла – это как классическая музыка. Они могут или сразу понравиться или не понравиться. Если они вам не понравились, их можно научиться признавать и ценить, но любить едва ли… Кстати, вопреки распространённому мнению о мужественности этих виски, многие утончённые дамы обожают островные сорта, находя их не только оригинальными, но и элегантными.

При оценке аромата не нужно опускать нос в самые недра бокала. Всё-таки виски – напиток крепкий. Подносите бокал к носу медленно, без фанатизма, стараясь уловить тонкие нюансы. В отличие от вина, виски не принято сильно «крутить» в бокале, иначе спиртуозность забьёт тонкие нюансы. Можно лишь слегка наклонять бокал, чтобы напиток слегка омыл стенки.

И ещё. Очень много источников советуют оценивать ароматику виски, приоткрыв рот. Честно говоря, это интересный эксперимент, но на практике ни один профессиональный дегустатор не пользуется этим приёмом регулярно, не говоря уж о том, что выражение лица при этом в лучшем случае напоминает состояние крайнего удивления, а в худшем – производит впечатление имбецила средней степени развитости.

S – swish – пошуршать

Имеется в виду перекатывание виски языком по полости рта. На этом этапе мы оцениваем вкус виски. И тут надо помнить, что фактически большая часть того, что мы принимаем за вкус, на деле является ретронозальной ароматикой. Поскольку наша носоглотка – это единый орган, то ароматические молекулы изо рта достигают обонятельной луковицы, давая нам ощущения и эмоции.

Именно поэтому, кстати, когда мы болеем, вся пища кажется нам пресной и невкусной. Сами же вкусовые рецепторы языка различают всего шесть базовых вкусов. Четыре из них хорошо известны всем: это кислый, сладкий, солёный и горький. Ещё два – более экзотические. Это открытый в 1908 году умами (вкус неферментированного белка и глутамата натрия) и в 2015 году олеогустус (вкус чистого жира). Последние два, равно как и кислый в виски фактически не встречаются. А вот остальные три для него вполне естественны. Более того, именно во рту мы можем почувствовать тело напитка, то есть плотность, консистенцию и маслянистость.

S – swallow – проглотить

Профессиональные дегустаторы не могут позволить себе глотать все образцы, и тут энтузиасты оказываются в более выгодном положении, поскольку именно после полноценного глотка формируется самое правильное и тонкое послевкусие. Именно по его длительности, мощности, яркости, многогранности можно судить о классе виски. Здесь важно отметить лишь одно: послевкусие не стоит путать с общей длительностью вкусовых ощущений.

Послевкусием будет то, что англичане назвали бы flavours, то есть как раз ароматы на грани со вкусами. Это те самые цветочные, фруктовые и прочие ноты. Если же вы долго чувствуете ощущение горечи и спирта, это не послевкусие, а самый банальный дисбаланс виски и его плохое качество.

Отдельно хотелось бы отметить «аромат пустого бокала», который французы поэтично называют “le fond de verre” – дословно «дно бокала». Формально эта характеристика не оценивается, но всем известно, что если пустой бокал оставляет тонкий изящный шлейф ароматов, который манит и производит впечатление, то вы только что выпили отличный виски.

S – splash – всплеск

Одна из самых спорных категорий в оценке виски, ибо речь идёт о добавлении воды. Споры о том, нужно ли добавлять H₂O в виски напоминают споры между остроконечниками и тупоконечниками в «Приключениях Гулливера», а уж количество и качество этой самой воды – предмет бурных дискуссий среди любителей и профессионалов. В то время, как в России суровые мужчины считают, что вода лишь портит хороший виски (автор придерживается этой же точки зрения), многие шотландские специалисты настаивают на разбавлении, так как повышенная крепость обжигает рецепторы и не даёт почувствовать всю гамму вкуса и аромата.

Особым шиком считается использовать для разбавления «местную» воду из краёв, где виски сделан, но, честно говоря, подобный подход скорее эмоционален, чем научно объясним. И всё же очевидно, что для разбавления не стоит брать высокоминерализованную воду и даже водопроводную нефильтрованную лучше избегать. Предпочтительнее всего использовать мягкую нейтральную, лучше ледникового происхождения, вроде французской Evian.

И, конечно, добавлять её нужно понемногу. Для этого можно использовать барную соломинку, опустив её одной стороной в воду и зажав другой конец пальцем. Это позволит добавлять воду буквально как пипеткой, по каплям. Потому что добавить воды всегда легче, чем налить новую порцию виски.

Не кради чужой жены, и не разбавляй чужой виски, – гласит ирландская пословица. И с ней сложно не согласиться. Разбавление напитка – дело сугубо индивидуальное и является вопросом личных предпочтений.

Владимир Глухов, винный журналист, член Московской ассоциации сомелье