Краткий гид по видам стейка: классические стейки

Краткий гид по видам стейка: классические стейки

Рибай, филе миньон, стриплоин – вот лишь несколько видов стейков, известных, пожалуй, каждому. В действительности же их гораздо больше, и каждый имеет свои особенности. О том, какие существуют виды стейков рассказываем в этом гиде.

Стейки, видов которых существует немало, условно разделяют на две большие группы: классические (или премиальные) и альтернативные. Для удобства чтения разобьем гид на две части, каждая из которых будет посвящена конкретной группе.

Первая группа – классические стейки – нарезаются из спинной части говядины. Схема разделки туши была разработана в США, в ней учтены особенности строения мясных волокон с тем, чтобы после разделки мясо было удобно готовить, и на выходе оно получалось как можно более ароматное, нежное и мягкое.

Рибай

Краткий гид по видам стейка: классические стейки Рибай (толстый край) занимает почетное место в сердцах ценителей качественного мяса благодаря своей сочности, мягкости и непревзойденному вкусу, который обеспечивается большим количеством жировых прослоек (то, что называется мраморностью стейка). Как правило, мясо для рибая нарезают достаточно крупно, толщиной не менее двух пальцев, и затем обжаривают до состояния medium или medium rare, что позволяет растопить имеющийся в мясе жир и таким образом полностью раскрыть его вкус. К рибаю лучше всего заказывать салат из свежих овощей, которые оттенят его высокую калорийность.

Рибай на кости

По сути, тот же премиальный рибай, покоривший гурманов всего мира, но только на кости, что делает его еще более сочным и ароматным. Интересно, что если стейк содержит в себе длинную часть ребра, то его называют Томагавком, если же короткую – то Ковбоем.

Стейк New York

Краткий гид по видам стейка: классические стейки Стейк New York, он же стриплойн стейк, назван так потому, что придуман был именно в этом городе. Вырезается он из тонкого края (стриплойна) и имеет меньше жировой прослойки, обладая при этом более плотной структурой и выраженным ароматом. Этот стейк считается «стейком профессионалов», поскольку его приготовление требует большого мастерства. Заканчивать жарку стриплоина следует на степени medium rare, так как из-за отсутствия жира, при более долгой обработке он может получиться слишком сухим и жестким. Поскольку мясо в стриплоине считается менее калорийным, в качестве гарнира можно использовать что-то сытное, например, картофельные чипсы.

Филе миньон и Шатобриан

Краткий гид по видам стейка: классические стейки Шатобриан (толстая часть вырезки) и филе миньон (тонкая часть вырезки) готовят из той части туши, которая почти не задействуется в течение жизни. Именно поэтому мясо отличается невероятной нежностью и бархатистостью, однако при этом не обладает ярким мясным ароматом. За счет того, что эти виды стейка довольно постные, их часто готовят только до состояния medium или medium rare и дополняют жирными кремовыми соусами, которые балансируют невыраженный вкус мяса и придают ему более сливочную текстуру. Некоторые шеф-повара предпочитают не подвергать вырезку термической обработке, а подавать сырой в виде тартара в сопровождении соусов и овощей.

Портерхаус и Ти-боун

Эти классические стейки, которые отличаются друг от друга лишь количеством мясной составляющей и, как следствие, размером, сочетают целых два вида премиального мяса, объединяя в себе их лучшие характеристики: стриплойна (тонкого края) и тендерлойна (вырезки), между которыми пролегла Т-образная кость. За счет кости оба стейка отличаются потрясающей ароматностью.

И портерхаус, и ти-боун представляют собой внушительный по размеру кусок мяса, при этом в портерхаусе чуть больше вырезки, а потому он больше по размеру, чем ти-боун. Стейки готовят до состояния medium rare, чтобы сохранить наибольшую сочность и не пересушить мясо. Вследствие этих особенностей эти два стейка считаются мужскими, однако оценить их потрясающие вкусовые качества стоит представителям обоих полов.

На этом закончим обзор классических стейков и напомним, что для шеф-поваров туманного Альбиона именно говядина была и остается традиционным мясом, из которого в английских пабах готовят настоящие кулинарные шедевры. Это объясняется приверженностью англичан к сохранению многовековой культуры, ведущей начало из далекого Средневековья, когда поварам приходилось сочинять сытные и вкусные блюда из довольно ограниченного набора продуктов. Именно в средневековой Англии и были придуманы стейки, которые сегодня, в XXI веке, по-прежнему остаются любимым блюдом многих людей, а значит для того, чтобы оценить их вкус лучше всего отправиться в Лондон… или посетить один из старейших гастропабов Москвы Chelsea. Ждем!

Екатерина Зеризер 

Читайте также

Английский завтрак
Английский завтрак

Туманный Альбион ассоциируется у всего мира не только с часами Биг-Бен, но и традициями, а одной из главных гастрономических традиций Англии всегда был завтрак.

Раздел в разработке

Приносим свои извинения. В скором времени раздел будет доступен.

Как добраться?